熟成乾燥の美味しい訳
皆さんは堀江修二(農学博士）と言う先生をご存知でしょうか？お酒、醗酵学の中において知らなければ『もぐり』とまで言われる島根県の人物です。弊社の乾燥法も堀江先生考案の乾燥法です。弊社代表の福田はこの堀江先生の指導のもと食の旨みとは何か、本来の干物の旨みとは何か、さらに上を行く旨みとは何か熟成乾燥を追及し現在に至ります。
弊社の乾燥法はデータの通り通常の冷風乾燥機より旨み成分アミノ酸が多く含まれることが分かりました。また天日干しより衛生的に加工できるのです。
なぜアミノ酸が増えるの？？
例：真鯵（一般数値）
魚肉であるタンパク質は、アミノ酸が何千、何万、何十万個と連結したものです。このタンパク質を魚体の中にあるタンパク質分解酵素が分解すると、ペプチドや旨み成分であるアミノ酸ができます。アミノ酸が増加すればするほどイノシン酸との相乗効果でさらに美味しくなります。タンパク質分解酵素は、全く働かないときもあり、少しだけ働くときもあり、元気で働くときもあります。
熟成乾燥は、タンパク質分解酵素が元気で働くような雰囲気をつくり乾燥させるのです。どのくらい元気になるかと申しますと、天日干しや冷風乾燥機に比べ１．８倍です。
これがアミノ酸が増える理由です。
なぜ色が鮮やかになるの？
魚の脂質は、紫外線、酸素、オゾンなどによって酸化します。脂質の酸化は、臭い、味、色調、物性、栄養価および安全性に深くかかわっています。天日干し、陰干しは，魚肉部が退色して白っぽくなります。 熟成乾燥は、脂質の酸化を抑えながら乾燥させる機能(特許出願中)が組み込まれています。これが色が鮮やかになる理由です。
|
